Bếp núc chân tu

Mười năm trước, ăn bữa cỗ chay đầu tiên trong một ngôi cổ tự mà thấy có cả chả chìa, giò bò, mực hấp v.v., gã ngông cuồng là tôi mới xiên xẹo nghĩ rằng các tăng, ni xuất gia mà vẫn lưu luyến đời sống phàm tục nên làm món chay mà cứ phải bắt chước sao cho thật giống từ hình dạng đến mùi vị của các món mặn, thế thì tu sao cho đặng. Nghe điều chướng tai ấy từ miệng một đệ tử mới, sư thầy chủ tiệc chỉ cười nhân từ rồi bảo: “Anh cứ trải đời đi đã. Lúc nào ngộ thì quay lại tìm tôi, thầy trò mình đàm đạo chuyện cơm chay”. 10 năm, chưa đủ để hiểu đời, nhưng càng bầm dập sau những lần lên thác xuống ghềnh, tôi càng thấm lời Phật dạy: sắc sắc không không. Vậy là, tôi quày quả trở về tìm ni trưởng Thích Đàm Ánh.

Hà thành đệ nhất cỗ chay
Như một cơ duyên, ngày tôi trở về cũng là hôm chùa có việc, thầy làm lễ cúng thất tuần cho người dì quá cố. Nghĩa là thêm một dịp thầy đích thân thi triển công phu qua từng món ăn. Hôm ấy, thầy làm ba chục mâm cỗ chay vừa cúng vừa đãi đằng bà con họ hàng đi tới 3 xe ô tô 16 chỗ ngồi nô nức từ Bắc Giang kéo xuống chốn già lam nằm hút cuối ngõ Cống Trắng - phố Khâm Thiên - phường Trung Phụng - quận Đống Đa - TP. Hà Nội. Ba chục mâm cỗ chả thấm vào đâu so với những lần thầy biện cả trăm mâm mỗi ngày để đãi khách vào những dịp lễ trọng: rằm tháng Giêng, lễ Vu Lan báo hiếu, giỗ tổ, đại hội đại biểu Phật giáo toàn quốc, đại lễ Phật đản thế giới tại Việt Nam… Nhưng, một hay trăm món cũng vậy, thầy luôn để vào đó tất cả sự tâm huyết. Tuồng như với thầy, nấu cỗ chay cũng là một đường tu.
Từ mấy chục năm nay, ngày nào cũng vậy, cứ 3h sáng là thầy tỉnh giấc, thiền định đến 4h thì ra khỏi giường và bắt đầu một ngày tất bật việc đạo, việc đời. Sáng nay, chùa có việc nên thầy phải đi chợ sớm. Để yên cho các đệ tử ngon giấc, thầy khẽ khàng lách mình qua cửa, đi bộ ra đầu ngõ, bắt một chiếc xe ôm lên thẳng chợ Bắc Qua - chợ đầu mối nông sản lớn nhất đất Hà thành.
Dạo khắp chợ, vừa hỏi han cha mẹ, con cái người này, chuyện mớ rau, cân quả với người khác, thầy vừa nhanh tay chọn từng cọng hành, củ khoai tây, súp lơ, cân phù trúc… Vốn tính tằn tiện, lại quen lối sống khổ hạnh của người tu hành, hễ lần nào làm cỗ bàn, thầy đều phải cất công lên đây mua thực phẩm, là chợ bán buôn nên rau, củ, quả vừa tươi, ngon, lại rẻ hơn các nơi khác vài giá. Thầy chọn mua hàng thì kỹ lắm, hàng giập, hàng xấu thì đừng hòng lọt lưới đã đành, ngay cả những thứ đã tươi ngon rồi, người cũng còn suy xét chán rồi mới quyết định: “Hôm nay làm đậu phụ nên mua đỗ này thì dôi; để hôm khác mua loại hạt nhỏ thì làm tương mới thơm và được nước”. Còn “đây là mộc nhĩ Nam, to, mua để gói giò thì được chứ để xào nấu thì chốc nữa ra đầu chợ mua hàng Bắc của chị Tân Đan Phượng, loại ấy nhỏ, đen nhưng giòn và thơm lắm”…
Vồn vã chuyện trò, nhanh nhảu bán mua, chừng 5h sáng, thầy và những tải thực phẩm nghễu nghện về đến chùa thì mấy ni, vãi già mới tỉnh giấc. Ngồi xuống một góc quen thuộc nơi chiếc chiếu trải ở góc trái hành lang tam bảo, thầy pha một ấm trà sen ngồi nhâm nhi, nghỉ lấy sức rồi gọi các đệ tử lên cắt đặt công việc trong ngày. Hương sen làm buổi sáng thêm tinh khiết. Lối nói chuyện hay pha trò cùng điệu cười hấp háy thường trực làm người đối diện không dám nghĩ là thầy đã 86 tuổi, lại đang vật lộn với đủ thứ bệnh.
Cỗ chay chùa Phụng Thánh do thầy Đàm Ánh trổ tài thao lược từ nấu nướng đến bày biện thì vô cùng phong phú. Sáu người đủ đóng đủ mâm. Một xoong nhỏ được bưng lên, mở vung, hương thơm ngào ngạt lan tỏa làm ai nấy đều hít hà. Đó là món khai vị: cháo nấm. Vừa vặn mỗi người được một bát, khói bốc nghi ngút, múc một thìa cháo đặc sánh, hương thơm dịu của nấm, gạo len ngay vào mũi. Thìa cháo vào đến miệng, đầu lưỡi tê đi vì nóng, nuốt một miếng nhỏ, ôi thôi, vị béo, bùi đã đánh gục con tì, con vị của ta rồi. Hết món phụ: nộm hoa chuối tai lợn, nem chạo là đến món chính: giò hoa, chả cốm, vịt nhồi, riêu cá chép, chân giò ninh măng... cuối cùng là tráng miệng bằng chè hạt sen. Mâm cao cỗ đầy của chùa Phụng Thánh thường gồm từ 12-18 món, đã bày biện đẹp lại thơm ngon nên nhanh chóng được thực khách đánh hết veo. Thích mắt, no bụng rồi ai cũng suýt xoa: giống y như thật từ hình thức đến mùi vị, mà sao ăn lại có phần ngon hơn cỗ mặn; và tuồng như vẫn chưa hết cơn thèm với những món ăn lạ miệng ấy.
Bên bể nước mưa cạnh gốc cau và khóm hoa mộc, xa xa là đầu đao cong vút của mái chùa; một nếp áo nâu sòng nổi bật giữa ớt đỏ, cà tím, đỗ xanh, khoai tây vàng, đậu phụ trắng… đẹp như tranh. Ni trưởng Thích Đàm Ánh vừa ngồi cẩn thận nhặt, rửa các loại rau, củ, quả, vừa chỉ vẽ cho tôi cách nấu đồ chay.
Nấu cháo nấm đơn giản lắm: gạo tẻ ngon vo sạch, để ráo, đun sôi nước mới đổ gạo vào. Đạy vung nồi, đun lửa liu riu cho cháo nhừ. Nấm hương khô, cắt lấy phần chân, rửa sạch, ngâm nước nóng cho mềm rồi xé nhỏ, lúc cháo sắp nhừ thì cho nước nấm, chân nấm, một ít dầu ăn vào rồi quấy đều. Đun thêm một lúc, nêm gia vị là được nồi cháo sánh và thơm ngon. Trong nghệ thuật nấu ăn của người thường, rau thơm chỉ có tác dụng điểm xuyết thêm mùi, nhưng với thầy, nhiều khi, chỉ một loại rau cũng làm hoán cải cả món ăn. Thì đấy, cũng là gạo và nấm hương, để nguyên là cháo nấm, thêm chút hành và húng Láng thành cháo lòng, bỏ rau răm vào là ra cháo lươn, thay bằng thì là đã hóa ra cháo cá, cháo hến.
- Bạch thầy! Món nem chạo làm thế nào ạ?
- Miến dong chần là bì lợn thái chỉ, mỡ phần là cùi bưởi thái xúc xắc. Bột thính gồm gạo nếp, gạo tẻ thơm, đỗ tương, đỗ xanh rang vàng, xay nhỏ, rây mịn. Trộn đều tất cả, thêm nhúm lá chanh thái chỉ là nổi vị.
Chiêm ngưỡng thầy trổ tài làm bếp, tôi ngộ ra rằng dường như người đang răn mình và giáo hóa chúng sinh qua đường ẩm thực chứ không đơn thuần là nấu nướng.
Nội món đơn giản là xôi vò mà sự kỳ công đã lên bậc thượng thừa. Gạo, đỗ được định tỉ lệ 3/1. Gạo nếp, nếu nấu xôi vò gấc thì ngâm 2 tiếng, xôi vò thô thì ngâm 6 tiếng rồi vo kỹ, vẩy kiệt nước, dùng khăn mỏng lau nhẹ cho khô gạo. Tiếp đó, trộn đều gạo với dầu ăn, muối và riềng với tỉ lệ 1kg gạo/0,1kg riềng cạo sạch vỏ, thái mỏng. Xếp 4-5 chiếc đũa con xuống đáy rồi nhẹ nhàng đổ gạo vào chõ, dàn đều. Nổi lửa, đun tới khi chõ bắt đầu lên hơi, xôi chín đều, không bị vón, hạt xôi mềm mọng mà không nhão. Xôi chín tới, dỡ ngay ra mẹt, rưới nước riềng, ủ chừng dăm phút rồi tãi mỏng. Khi xôi nguội hẳn, đồ lại lần hai rồi tãi ra mẹt hong nguội. Đỗ ngâm 2 tiếng trong nước ấm, đãi sạch vỏ rồi rắc muối, xát ngầu bọt, đãi sạch, vẩy kiệt nước. Đỗ đồ, tãi ra mẹt, để nguội, giã nhỏ rồi trộn với xôi, vò kỹ. Lúc này, hạt xôi mềm và to mọng như con ong non, lại thơm từ trong lòng hạt gạo đến bên ngoài áo đỗ. Xôi chùa Phụng Thánh để được 3 ngày mà ăn vẫn dẻo, thơm. Đi cùng với xôi vò là chè nấu bằng bột củ mã thầy ướp hoa bưởi hay hoa nhài. Bột lọc sạch tinh, chè quấy kỹ, để đến ngày hôm sau vẫn quánh. Xôi như thế, chè như thế, ăn một lần khéo mỗi lúc ngồi nhớ lại, nuốt nước bọt vẫn còn thấy ngọt.
Nhưng lạ hơn cả là món chạch kho tương làm bằng đọt khoai nước. Nói đến loài cây dân dã này, ai sinh ra và lớn lên ở nông thôn chẳng rùng mình bởi nếu vô tình để nhựa nó dây vào người thì ngứa đến phát cuồng. Thế mà lạ thay, dưới bàn tay thầy, chúng lại hiền từ ngự trên bàn ăn nơi cửa Phật. Đọt khoai bỏ cuống, rửa sạch, vẩy kiệt nước, mở ra cho bột đậu xanh vào làm nhân, cuốn chặt lại như cũ, cắt khúc rồi xếp vào nồi. Tiếp đến là một lượt cà chua hoặc quả nhót xé nát. Riềng cạo vỏ, giã nhỏ rắc lên trên cùng rồi đổ tương vào nồi cho sâm sấp, thêm chút mì chính, ít nước lã rồi đun cạn. Thầy bảo: điều tối kỵ là không được đụng đũa vào nồi trong khi đun. Bởi, chọc đũa vào sẽ làm ngưng quá trình giải ngứa của đọt khoai, ăn vào thì ngứa đến xé họng. Món đọt khoai nước giả chạch kho này thịt chắc, thơm, trứng béo, bùi như thật…

Từ ép buộc đến say mê
Chính Ngọ ngày 11/11/1923, khi sinh ra một cái bọc sau 13 tháng mang thai, sau bao năm mong mỏi, bao lễ vật kêu cầu khắp các chùa chiền trong Nam ngoài Bắc, người mẹ mừng rơi nước mắt và đặt tên con là Nguyễn Thị Sàng. Hài nhi ấy quặt quẹo, 3 lần tưởng chết ngạt mà rồi lại sống. “14 tháng tuổi, tôi đã bắt đầu ăn chay” - thầy Đàm Ánh nói. Chả là, cha mẹ bỏ nhau, cô bé được bà ngoại mang về nuôi. Bà mộ đạo Phật, ăn chay trường, thế là cho cháu theo luôn.
10 tuổi, một hôm, có ông thầy tướng số tình cờ đi ngang nhà, thấy Sàng liền phán ngay rằng, căn số này, phải xuất gia mới sống được. Bà ngoại hoảng quá liền lên chùa Âm Hồn - xã Vạn Linh - thị xã Bắc Giang - tỉnh Hà Bắc (nay là TP Bắc Giang - tỉnh Bắc Giang) xin cho cháu được cắt tóc quy y.
Ngày ở nhà, cô bé Sàng đã được bà dạy làm các món ăn chay: dưa muối, gừng ngâm, cà bung… nhưng chỉ đến khi lên ở chùa, ni cô Thích Đàm Ánh (pháp danh) mới thực sự làm quen với chuyện bếp núc. “Những ngày đầu, nhà chùa bắt ăn đậu phụ nhự (chao), nó nặng mùi lắm nên tôi cứ khịt mũi, nhăn mặt rồi chối bai bải. Thấy vậy, sư cụ mới đe: nếu không ăn thì đuổi về. Không lẽ ăn uống mà cứ như cực hình thế này, làm sao để món chao bớt mùi, bát tương thơm, quả cà giòn?...” - thầy nhớ lại.
Các cụ bảo hay ăn thì lăn vào bếp, ni Ánh thì ngược lại, ăn uống khảnh khót, cả ngày chỉ cần một bát cơm, vài lá bún cũng xong. Ấy thế nhưng cô lại thích được bày biện bếp núc. Xưa, thực phẩm nhà chùa thì ngoài đậu phụ, tương, cà và vài loại rau ráo trong vườn, dưới ao là hết chứ có đâu phong phú đồ ta đồ tàu như bây giờ. Đã đành, với các tăng, ni, ăn uống cũng chỉ để lấy sức mà hành đạo, ăn qua bữa thì thôi nên sáng luộc rau, chiều rau luộc cũng không ai phàn nàn. Nhưng ni Ánh nghĩ, có ăn ngon miệng, ăn đủ chất, ăn no thì các thầy mới có sức mà chuyên tâm kinh sách, lao động, hoằng dương Phật pháp, giáo hóa chúng sinh được. Chế biến ra nhiều món lạ, nấu ăn ngon cũng là một cách mình tu tâm dưỡng tính, một cách thờ chữ nhẫn, một phương pháp khám phá bể học mênh mông của đạo, của đời.
Hay lam hay làm, lại có khiếu nội trợ nên mỗi ngày, ni Ánh luôn nghĩ ra các món chay để tập làm. Cây mơ tam thể mọc hoang ngoài bờ rào kia, mùi thì nặng, vị lại chát xít, tưởng sinh ra chỉ để dành cho món mộc tồn của người phàm, ấy thế mà ni Ánh lại mang nó vào bếp nhà Phật được mới tài. Chả là, một buổi làm cỏ vườn, thầy sai nhổ hết loài cây gai góc ấy đi kẻo “thấy vườn chùa có lá mơ, khối người lại cười ruồi và xiên xẹo nghĩ thầy trò ta phá giới không chừng”. Biết là thầy đùa thôi, nhưng mà Ánh vẫn thấy tưng tức. Cây cỏ vô tình, sao lại có thứ riêng của người trần, loại riêng cho nhà Phật. Thế là ni Ánh hái thử một nắm lá mơ mang vào bếp. Thấy người ta vẫn luộc măng nhiều lần cho bớt đắng, cô cũng bỏ nắm lá mơ vào xoong luộc. Lần thứ nhất, nước trong nồi đen kịt, mùi đặc trưng tỏa khắp gian bếp; lần thứ hai, nước nhạt màu hơn, mùi cũng bớt; luộc đến lần thứ ba thì lá mơ chỉ còn màu nhờ nhờ, mùi đặc trưng và vị chát cũng biến mất. Nhìn những chiếc lá mơ mềm chẳng khác nào mộc nhĩ, ni Ánh liền nghĩ ngay đến món giò hoa. Nài tôi nếm thêm một miếng giò rồi thầy cười tủm tỉm: “Thế nào, ai nghĩ lá mơ lại biến thành những khoanh giò chắc và ngọt thế nhỉ”. Tôi gật gù tán thưởng nhưng cũng xin kiếu chứ không thầy bắt nếm hết 10 loại giò, 10 loại chả, 7, 8 thứ nem nữa thì đến vỡ bụng mất!
Nghĩ đến đâu làm đến đấy, dần dà, từ những thứ rau, củ, quả thông thường, đến nay, sau gần 80 năm thi triển công phu qua đường bếp núc, bằng đôi bàn tay tài hoa và óc thẩm mỹ tinh tế, ni trưởng Đàm Ánh đã chế biến thành hơn 200 món ăn hấp dẫn, đã ngạt ngào hương, đậm đà vị, lại hài hòa sắc để rồi ai ăn một lần cũng phải mê mẩn.
Tài biện cỗ của thầy Ánh càng nức tiếng thiên hạ khi mang y bát về trụ trì chùa Phụng Thánh từ năm 1973. Coi sóc ngôi cổ tự hơn 1.000 năm tuổi ở đất Tràng An đệ nhất phong lưu, lại là đệ tử cưng của cư sĩ Thiều Chửu, Pháp chủ Thích Đức Nhuận nên thầy phải làm cỗ bàn đãi khách ở chùa cũng lắm mà lên chùa Quán Sứ - trụ sở của Trung ương giáo hội Phật giáo Việt Nam - tổ chức cỗ bàn tiếp khách đông khách tây cũng nhiều.
“Khó lắm! Thầy miền Nam khẩu vị khác, thầy miền Bắc nết ăn nết ở khác, rồi người ăn đậm người ăn nhạt, người thích đồ xào, người ưa thức nấu… chín người mười ý” - thầy bảo. Nhưng được cái phần nhờ tài thiên bẩm, phần chịu khó tích cóp qua từng năm tháng nên thầy Ánh làm mấy trăm mâm cỗ phục vụ cả nghìn thực khách mỗi ngày mà vẫn đâu vào đấy. Khách vừa được ăn ngon mà cỗ bàn cũng không thừa mứa. Có những dịp lễ trọng của giáo hội, một tay thầy cỗ bàn cả tuần trời mà vẫn nhẹ tựa lông hồng. 76 năm lo việc bếp núc nhà chùa, phục vụ biết bao lượt khách nhưng bữa cỗ chiêu đãi đoàn khách cấp cao Ấn Độ vẫn là kỷ niệm đáng nhớ nhất của thầy. Một ngày trung tuần tháng 10/1954, sau cuộc gặp mặt lịch sử giữa Thủ tướng Ấn Độ Jawaharlal Nehru và Chủ tịch Hồ Chí Minh, phía bạn muốn được thưởng thức một bữa tiệc chay. Ni sư Đàm Ánh được chọn mặt gửi vàng. “Tôi biện mâm cỗ chay với đầy đủ 3 bát, 6 đĩa như một bữa cỗ Việt truyền thống. Tiệc dọn đơn sơ mà ấm cúng trong quang cảnh u tịch của chùa Quán Sứ. Bà Indira Gandhi (con gái Thủ tướng Jawaharlal Nehru, sau này là Thủ tướng Ấn Độ hai nhiệm kỳ: 1966-1977 và 1980-1984 - T.G.) cứ tấm tắc khen món chả cốm làm bằng mộc nhĩ, nấm hương, thịt gà làm từ măng và cá chép sốt chua ngọt chế tác từ hoa chuối bao tử. Ăn xong, thích quá, bà ấy còn xin gói mang về” - thầy hồi tưởng.

Triết lý trên bàn ăn
Ngày đầu tiên gặp lại sau 10 năm xa cách, thầy ung dung tự tại lúc kéo tôi đi chợ chọn mua thực phẩm, khi vào bếp tận tình chỉ dạy từ cách biến quả đu đủ thành con vịt, miếng phù trúc thành khoanh giò lụa, chuyện gia giảm muối, tiêu, hành trong khi đun nấu đến cách thưởng thức một bữa cỗ chay, và quan trọng nhất là triết lý trong mâm cơm của nhà Phật. Suốt từ 4h sáng đến 11h đêm, thầy miệng nói tay làm nhịp nhàng, chu chỉnh dù đã 86 tuổi đời, biện mâm cao cỗ đầy để đãi khách trong khi mình chỉ ăn có 1.000 đồng tiền bánh gio. Thật nể cho tâm, sức của cụ!
Nhắc lại chuyện càn quấy của tôi 10 năm về trước, thầy cười nhân từ rồi ân cần giảng giải: Ăn chay trong quan niệm của nhà Phật là để tránh sát sinh, giúp con người loại bỏ tham, sân, si mà dưỡng pháp thiện, tăng can lành.
- Vậy tại sao các món chay cứ phải bắt chước y hệt món mặn từ hình thức đến mùi vị?
- Thứ nhất là để các sư trổ tài khéo léo, nghiên cẩn, công phu và tâm huyết trong chuyện bếp núc - đấy cũng chính là một đường tu. Thứ hai, ăn món giả mà vẫn ngon như thật thì lâu dần anh có thấy chẳng cần ăn đồ thật vẫn được, phải không? Ăn cỗ chay để di dưỡng Phật tính là ở chỗ ấy.
Miên man sang chuyện thầy nổi tiếng về tài làm cỗ, cụ nhỏ nhẹ: “Tôi làm cỗ không phải để cầu danh mà bởi muốn gìn giữ một phong cách nghệ thuật ẩm thực độc đáo của dân tộc”. Nói về cỗ chay, trước tiên đó là nghệ thuật của thị giác bởi chỉ từ nguyên liệu thực vật, đầu bếp cũng nấu được cả các món mặn để đánh lừa người ăn một cách khéo léo. Người thưởng món chay cũng đang tự đánh lừa mình, bởi thừa biết các món bày ra trên bàn ăn kia hoàn toàn chỉ mang cái tên món ăn chứ nó không phải là thứ mình từng ăn quen thuộc. Đến khi ngồi thưởng thức cỗ chay thì lại là khoảnh khắc của nghệ thuật vị giác, để gật gù nhấm nháp miếng bột dong biển dậy mùi cá thu, miếng hoa chuối bao tử thơm như thịt gà, miếng bột đậu xanh bùi như trứng chạch v.v.. Thức ăn thì giả nhưng tình người, triết lý sống thể hiện qua đó thì mãi dạt dào.
Theo giới luật nghiêm cẩn của nhà Phật, ngày thường, các sư ăn uống đạm bạc tương, cà, rau, đậu là xong, nhưng vào dịp lễ trọng thì chùa nghèo đến mấy cũng phải biện cho được ít mâm cỗ mà cúng Phật và thết đãi chúng sinh. Chả phải để khoe mẽ gì, chẳng qua cũng là theo tâm thức của dân tộc cả thôi, ngày tư ngày tết mà.
Nhà chùa thường biện cỗ chay trong những dịp lễ tết như: lễ Thượng Nguyên, Phật đản, lễ vào hè, ra hè, rằm tháng 7, giỗ tổ... Ngoài ra, khi các gia đình Phật tử muốn đặt cỗ chay cúng Phật, cúng dâng sao giải hạn, cúng các tuần tiết xuân, hạ, nhà chùa cũng thường làm giúp. Thế nên thầy hầu như ni trưởng Đàm Ánh bận bịu quanh năm. Ngày ít thì vài chục mâm, ngày nhiều thì cụ biện cả trăm mâm cỗ để chuyên chở cái tình, cái vị của nhà Phật đến với đông đảo thực khách. Rồi, trong xã hội hiện đại mà cũng lắm tật bệnh do ăn uống vô độ này, cơm chay tự nhiên lại lên ngôi, ăn chay đã và đang trở thành mốt của rất nhiều người lắm tiền nhiều của đã ê hề sơn hào hải vị. Rồi khách du lịch ngoại quốc khi đến Hà Nội cũng rất mong muốn được thưởng thức cỗ chay - như một sản vật độc đáo. Vậy là thầy lại thêm việc, người ta cứ đến đón thầy đi dạy nấu chay cho đầu bếp các nhà hàng, khách sạn sang trọng.
… Cuộc đời ni trưởng Thích Đàm Ánh thật lạ lùng: ăn uống khảnh khót mà lại là một đầu bếp tài hoa; làm cỗ cho cả thiên hạ thưởng thức rồi tấm tắc khen tài mà suốt đời chỉ nghiện có dưa với cà; chẳng qua bất kỳ trường lớp nào mà rồi đi hơn chục nước, làm thầy ẩm thực cho cả ngàn người; thầy ơi, bao giờ con khám phá được hết sự vi diệu trong nghệ thuật bếp núc của người?